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蛋白为什么会打发不起来_蛋白打发不起来怎么补救

蛋白为什么会打发不起来_蛋白打发不起来怎么补救

蛋糕是比较常见的一种面食,它是用面粉和鸡蛋制作而成的,做法有很多,不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打发蛋白,有些人蛋白打发不起来。那么蛋糕蛋白打不起来怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

蛋白为什么会打发不起来

打发不起来往往有如下几个原因:

1、用的是手打而不是机器

也不能说手打不能打发,用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟,也是可以打发的,但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样,而且很多人家里连手动打蛋器也没有:用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发,比筷子要好些,但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动,并不是每个人都能完成。

2、鸡蛋不新鲜

除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打发蛋白,都需要用新鲜的鸡蛋:也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋,蛋白有弹性,打发的效果会更好。

3、减了糖量

又说到这个老生常谈的问题,很多朋友害怕胖,觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢?少一点好了,反正自己吃的不甜。

可是,蛋糕里的糖,不仅仅是吃起来甜才加的!糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用,它能增强蛋白表面的张力,虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢,但是可以更加稳定。

4、容器不干净

打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油!这个无油还包括,蛋白里不能有蛋黄,虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来,但是还不要冒这个险~

戚风蛋糕制作,需要进行分蛋的操作,也就是将蛋黄和蛋白分开,大家的方法肯定不少,我个人觉得用手捞是最快的:将鸡蛋打入盆里,直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用,有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去,有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。

蛋白打发不起来怎么补救

1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋,或者塔塔粉这一类的酸性物质,蛋白呈碱性,酸性物质能让它更稳定。

2、用冷藏的蛋白,低一些的温度有助于蛋白的打发,所以冷藏之后的鸡蛋,磕出来就可以用来制作,不需要回温。有时候还会特意将蛋白冻一会,冻到边上有点点冰渣再打发。

3、打发好之后的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚风,一般是先做好蛋黄糊,再来打发蛋白,然后立马混匀,送入烤箱进行烘烤。所以烤箱也需要提前预热,确保蛋糕糊做好能马上送入烤箱。

蛋白打发的重要步骤

1、分离蛋白用的盆必须干净,无水无油,不能沾到蛋黄

2、打发蛋白尽量选用电动打蛋器,同样,打蛋器也需要无水无油

3、如果天气温度比较高,建议把蛋清冷藏,会更有利于打发

4、打发过程中需要分三次加入糖粉(分别是,出现大泡泡,泡泡细腻,出现纹路)

5、做戚风蛋糕的蛋白打发一个提起有小弯勾就可以了,如果再继续打发,蛋白会变粗糙,这就是蛋白打发过了

6、打发好的蛋白不能搁置太久,也不能顺着圈搅拌,那样更容易消泡。我们在混合过程中要用翻拌的手法。

怎么样才能更好的打发蛋白

我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发,因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定,而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性,不会容易消泡,所以我们在打发蛋白的时候,糖是必须要放的,这样打发到蛋白稳定,又不容易消泡!

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