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蛋白打发小妙招_蛋白打发要多久

蛋白打发小妙招

蛋白打发小妙招,搅拌藏有大功夫,教你这样做,蛋糕可口又细腻

嗨咯,大家好,欢迎大家来到静静小厨房,打发蛋白的惨痛经历,这几点你千万别踩雷,快快收藏,静静今天想跟大家分享一下,静静打发蛋白的惨痛经历,简直就是出力不讨好,简单的几步,犯了很多的错误,很多人家里都没有准备打发器具,所以静静也是手动打发,希望大家可以有效规避这些错误。

首先蛋白蛋黄分离,这是必须的,大家都知道,但是在没有工具的时候怎么做呢?静静是这样做的,非常的简单,在鸡蛋大头的那一边小心地敲一个小孔,慢慢地将鸡蛋清流出来,剩下蛋黄在里面,蛋白盛放在碗里面,这个碗一定要无油无水,静静当初特别的没注意,不知道碗里面有没有水,大家一定要切记。

蛋黄,蛋白分离之后,就要开始漫长的过程了,静静开始也不知道要多久,只知道一直搅拌就对了,所以没有一个速度之分,糖也是一次就随便放了,但是其实正确的作法应该是第一步慢慢搅拌,一只手拿碗一只手拿筷,打到呈鱼眼泡状的时候,加入一点细砂糖,不可过多。

接着继续慢慢搅拌,开动打蛋器继续慢速搅拌,这时候你会发现,泡泡慢慢变少,蛋白开始变浓稠,颜色也越来越白,然后继续加入细砂糖,这时候就不能慢慢地打了,得加快速度,也不需要太快,自己这个时候手应该蛮累了,等到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,继续加砂糖。

接着快速的搅拌,蛋白会越来越浓稠,已经慢慢像奶油一样,但是还是会有些许泡沫,再慢下来继续搅拌,这个时候就要特别注意是不是会阻力变大,纹路是否已经很清晰,就意味着蛋白已经打好了。

静静小语录

蛋白手动打发确实比较的为难,所以大家有条件还是可以买一个打发器具,但是也要注意糖的分次添加。

蛋白打发小妙招

如何轻松打发蛋白?你应该要知道!

by:西点军校

“打发”

1. 新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。

2. 确认打发蛋白的所有工具都要干净,是的,包括你的双手

3. 至于使用手提式还是台式电动打蛋器还是要看蛋白的份量。

4. 专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐

5. 蛋白打发包括粗泡状:泡沫较粗大,蛋白液还较浑浊。

湿性发泡:

硬性发泡:

步骤简述:分离蛋清 — 打成粗泡 — 打成细泡 — 呈软性泡沫(弯钩状)– 硬性泡沫(直立三角尖)

一 分离蛋清

二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖

三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅

四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖。

五 提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖

小帖士:

1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。

2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。

3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。

4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。

6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。

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