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蛋白质变性是由于什么_蛋白质变性是由于肽键的断裂

蛋白质变性是由于什么

蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中各氨基酸通过肽键及二硫键结合成具有一定顺序的肽链称为一级结构;蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键或肽链间形成氢键,使得这一多肽链的主链具有一定的有规则构象,包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等,这些称为蛋白质的二级结构;肽链在二级结构的基础上进一步盘曲折叠,形成一个完整的空间构象,称为三级结构;多条肽链通过非共价键聚集而成的空间结构称为四级结构,其中一条肽链叫一个亚基。蛋白质变性是由于蛋白质空间构象的破坏。蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子,受质子的影响,向质子移动,相邻的碳原子核外电子向氧移动,相对裸露的碳原子核,被亲核加成,使分子变大,流动性变差。变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

(一)蛋白质的水解作用在烹饪中的应用
食物中的蛋白质经水解后形成氨基酸和低聚肤。氨基酸呈味性强,有强烈的鲜昧、甜味等;低聚肤对食品味的作用是使食品中各种呈味物质风味更协调、更突出,给菜肴以鲜香味。发酵食品如豆酱、酱油是利用大豆为原料经酶解作用制成的调味品,除含有鲜味氨基酸外,还含有以天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸构成的低聚肤,赋予这类食品鲜美的味道。
在炖制牛肉时,牛肉中的蛋白质被水解,产生肌肤、鹅肌肤等低聚肤形成牛肉特有的风味;在鱼肉的蛋白质中也含有天门冬氨酸和谷氨酸及这些氨基酸组成的低聚肤,形成鱼肉鲜美的滋味。
另外,畜禽类制成熟制品后因产生的氨基酸易被微生物利用,所以容易变质。在烹饪加工中应注意,以免造成浪费。

(二)蛋白质的变性在烹饪中的应用
在烹饪中几乎所有的蛋白质在加热时发生变性,接着开始凝固。一般蛋白质的热变性在45″C- 50″C就能初步察觉, 55″C- 60″C时,进行的比较快,并开始凝结。我们将蛋白质在受热发生凝结时的温度叫做该蛋白质的凝固温度。生鸡蛋煮熟的过程就是先变性后凝固的过程。各种蛋白质由于本身结构不同,凝固温度也不同。结构比较松散的蛋白质凝固的温度较低;反之,温度较高。加酸可加快蛋白质的变性速度,如水果中所含的有机酸较多,变性的温度比较低。在烹制醋溜菜肴时熟地比较快,是因为在接近等电点时酸促使蛋白质沉淀,使组织发硬生脆的缘故。
有机溶剂能破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。例如醉蟹制作时在鲜活的河蟹中加入高度的白酒,使蟹中蛋白质变性,细胞脱水,将蟹活活“醉死”。
(三)蛋白质的肢体性质在烹饪中的应用
大多数蛋白质的凝胶,首先是蛋白质分子变性,然后变性蛋白质分子互相作用,形成蛋白质凝固态。生鸡蛋蛋白溶液受热凝固和牛奶变酸结成奶块,血清受热变成血豆腐等现象都是典型的蛋白质凝胶。由于凝胶中蛋白质分子间的作用力不一样,凝胶有可逆与不可逆之分,以氢键作用为主的凝胶(鱼冻)是可逆的,温度下降,凝胶形成,温度升高凝胶成为榕胶;以双硫键作用为主的凝胶在热的作用下,一旦形成凝胶,就成为稳定状态,很难破坏。

膨润过程受pH值的影响,如酸碱物质对面筋的膨润能力影响很大,在等电点左右时由于水化作用弱,膨润程度差,使面筋变得坚硬。而在远离等电点的pH值下,水化作用变强,面筋膨润程度好,变得易于拉长。在泡发鱼翅、海参时碱可加速膨润,也是由于pH值增高时蛋白质的亲水’性增强的缘故。

牛奶,不得不说是一种“全民补钙佳品”;牛奶,一直以来被誉为“近乎完美的食品”;正因为它优秀,关于它的“谣言”层出不穷。这不就在最近,一档电视节目中有专家以实验“橙汁加入酸奶,之后产生絮状沉淀”称喝牛奶前后不可以吃酸味的水果,否则会伤害胃肠。事实真的如此?难道喝牛奶就不能吃水果?健康品鉴牛乳,请您知悉这几件事。

以橙汁代表所谓的“酸味水果”;牛奶+橙汁=沉淀?结石?
对于这种市面上最常见的“食物相克论”,区分来看;牛奶中含有丰富的优质蛋白质和钙质,吸收率较高;橙汁(橙子)中含有较多的水分、维生素C和纤维素。
网络传言:喝牛奶的时候,如果同时食用橙汁等一些酸味食物,就会导致胃部出现“絮状沉淀”,影响牛奶中蛋白质的吸收,从而就会导致身体出现腹痛、腹泻甚至结石等危害反应。
其实而言,并没有您听说的那样可怕。

事实的真相是:
产生絮状沉淀并不是因为牛奶变质了,出现这种现象,主要是由于牛奶当中的蛋白质在遇到“酸性物质”后发生了简单的“变性反应”。蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的一种高分子化合物,蛋白质在某些物理或者化学因素作用之下其特定的空间构象被破坏掉,从而就会导致它的理化性质以及生物活性“丧失”,这种情况被称之为“蛋白质变性”。蛋白质在发生所谓的变性之后理化性质可能会发生变化,就比如说由于溶解度降低所产生的沉淀。
虽说是反应,但其实对身体不存在任何危害;因为所有食物在进入胃部之后都要接触“胃酸”,胃酸的酸性要比水果中的酸性物质强的多,PH值可以达到0.9—1.5之间。
也就是说,就算您不喝橙汁,不吃橙子,仅单纯饮用牛奶,牛奶在接触到胃液(胃酸)后,同样会产生所谓的“絮状沉淀”,而这种物质并不会导致您出现腹痛、腹泻,甚至结石的问题。

还有人感觉“蛋白质变性后,营养价值一定会大大降低”;其实并不会,蛋白质进入身体后并不是直接被吸收,都会分解成氨基酸后再通过血液运送到身体中的各个细胞内,然后再重新组装“为身体各部位所用”。所以,并不存在所谓的营养价值降低。
说到根本,牛奶遇到酸性物质发生沉淀属于“酪蛋白”的基本性质,是一种正常的反应,并不需要大惊小怪。
对于成年人来说,牛奶发生沉淀并不会影响正常的消化吸收;除了个别的一些单宁含量过高的水果可能会影响蛋白质的吸收以外,大部分水果(果汁)和牛奶一同饮用不存在问题,不会有任何影响;您要坚信:胃酸的酸性要比水果的酸性强很多。

有些人喝完牛奶会出现“腹泻”的问题,什么情况?
有些人一喝牛奶就腹痛腹泻,这是比较典型的“乳糖不耐受”,这主要是由于身体中缺乏乳糖酶所导致,建议您可以如此作为;
先少量饮用,然后慢慢加量;
小口喝奶,慢慢加量,帮助身体提高对于乳糖的耐受能力。
吃点食物再喝奶;
在喝奶之前可以先吃点面包、燕麦、馒头等食物,胃肠中的消化和机械运动可以提高乳糖的吸收率,缓解症状。
选择酸奶或者零乳糖牛奶;
对于乳糖不耐,可以选择酸奶,酸奶经过发酵,其中乳糖几乎已经被乳酸菌分解,饮用可以缓解症状;另外市面上的一些“零乳糖牛奶”同样如此,是乳糖不耐受人群的绝佳选择。
言说于此,您会发现,其实,无论是橙子还是可乐,再或是其他酸味水果(食物),和牛奶同时食用并不会发生所谓的“中毒反应”,只是一则基本的“蛋白质变性”而已;不必恐慌,放心食用;拒绝任何食物相克,请您科学看待谣言。

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